Alimentación

¿Qué es la cocina biodinámica?

26 de Septiembre, 2018 | por Sebastián Delfino ensaladaverde.com
Fertilizantes naturales, conexión con la tierra y respeto por el ciclo biológico de los productos son algunos de los principios de la agricultura biodinámica. ¿El objetivo? Llevar a nuestra mesa alimentos naturales y sabrosos, llenos de la energía vital del cosmos.

¿Es natural encontrar tomates en cualquier momento del año? Desde la mirada de la cocina biodinámica no, porque cada alimento tiene su estacionalidad y su momento de producción. Cuando vamos a la verdulería, encontramos que las frutas y verduras de estación no sólo tienen mejor precio sino, sobre todo, son más ricas. Esto se debe a que acompañan el ritmo natural de la vida. Es un principio básico de la agricultura biodinámica, un tipo de alimentación que busca revitalizar la tierra. Una invitación a preguntarnos y ser conscientes de qué, cuándo y en qué ámbito comemos.

El concepto de agricultura biodinámica fue propuesto a principios del siglo xx por el austríaco Rudolf Steiner, fundador de la corriente antroposófica, movimiento que busca elaborar una comprensión global del hombre y del mundo. Steiner lo desarrolló a pedido de un grupo de agricultores preocupados por el avance de la industrialización y el deterioro de los suelos, y su impacto en la baja calidad de los productos alimenticios. Así, para acelerar ciertos procesos productivos, este tipo de agricultura recurre a la homeopatía con el fin de obtener fertilizantes orgánicos y naturales.

Como cosmovisión, la agricultura biodinámica incluye al alimento y su relación con la tierra, pero también con el universo y su paradigma. Es una concepción en la cual el sol, los astros, la luna, los calendarios y los compost, forman parte de un todo. Y en este todo también están implicados los agricultores y los productos con los cuales se trabaja.

Marco Eduardo Moreno, chef referente de la cocina orgánica-biodinámica con más de 20 años de experiencia, sostiene que es en esta trilogía, cosmos, tierra y agricultor, desde la cual una vez que el alimento llega al consumidor se incorporan los nutrientes, con estímulos y percepciones que despiertan en el ser humano otra forma de nutrirse. Por eso, "es fundamental que la trazabilidad del producto sea bien llevada hasta que llega a nuestra boca, con el fin de convertirse en algo rico pero también beneficioso para la salud”.

Desde esta corriente, al trabajar en la tierra con fuerzas vivas, y al ser nosotros también seres vivos, obtenemos "una sustancia viva para comer".

“Se trata de observar el recorrido del alimento, pero también esos lazos vivos que tenemos con la parte interna de reconocer qué nos hace bien y qué nos hace mal; o saber qué es lo que nos hace más presentes para la tarea que vinimos a hacer en esta tierra, en cada momento”, sostiene el chef. En sus talleres, él propone "una experiencia meditativa del gusto", reconociendo cuatros sabores que nos ligan con los elementos de la tierra. La idea es percibir hacia dónde nos llevan esos dulces o salados o esos ácidos explosivos, como una muestra de las diversas facetas únicas a las que nos puede transportar cada alimento.

La integración de los reinos

Al trabajar la biodinámica con los cuatro reinos (mineral, vegetal, animal, y el yo o espíritu), Marco Moreno entiende que es importante conectar con la tierra más allá del lugar en el que uno habita. “Ya tener una maceta con plantas en un balcón es una manera de demostrar una intención de que uno puede cultivar algo. Llevado a gran escala, termina siendo parte de lo mismo, por lo menos desde el espíritu”, aclara.  

Precisamente ese es el foco de la biodinámica: trabajar en sanar la tierra. ¿Cómo podemos empezar? Él insiste en que es muy importante que cada persona trabaje en el vínculo con la tierra, ya sea desde la permacultura, un compost o un campo de cultivo. “Con pequeños actos como ir a una feria y apoyar a los productores locales ya estamos haciendo mucho”.

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