Alimentación

Brotemanía: furor por los vegetales vivos

113 visitas
04 de Octubre, 2016 | por Ariel Duer
Ingredientes básicos del recetario crudívoro, concentran y potencian las propiedades nutritivas de las plantas. Cada vez más chefs experimentan con ellos y los eco-foodies ya germinan sus propios brotes caseros.

¿Semillas de sésamo en la ensalada? ¿Girasol y chía en las rodajas de pan? ¿Quínoa hasta en la sopa? Hace unos años, el ceño fruncido en señal de extrañeza o desconfianza hubiera oficiado de respuesta tácita a cualquiera de esos interrogantes. Hoy, sin embargo, las semillas en el plato ya no sorprenden: de a poco se han ganado un espacio en el planeta gastronómico y en las alacenas domésticas. Y los brotes van por esa senda: productos saludables y originales que asoman desde las filas de la nutrición alternativa-veggie para hacerse lugar en los menús de toda clase de restaurantes y en las cocinas de cada vez más hogares.

Antes que nada, disipemos cualquier confusión semántico-botánica. ¿De qué hablamos cuando hablamos de brotes? “La gente suele malinterpretar el término”, advierte Agustín Benito, ingeniero agrónomo y responsable de Sueño Verde, uno de los emprendimientos locales más pujantes del rubro. “El brote crece solo con las reservas de la semilla. Cuando esa planta sigue creciendo aparecen los cotiledones, las primeras hojitas (que, unidas al tallo, se conocen en la jerga como plántulas o microgreens). Estas se abren y empiezan a fotosintetizar, dando lugar al tercer estadio que sería el surgimiento de lo que se comercializa como hojas baby”, explica Benito, que produce en Pilar una línea de brotes vegetales marca Crunch (desde brócoli hasta quínoa, pasando por cebolla, berro, alfalfa y rabanito China Rose) mediante la técnica de hidroponía (sistema de cultivo “indoor” en agua).

En el súper y en el restaurante

La gran diferencia entre el brote y cualquier otro vegetal es que se trata, literalmente, de un organismo vivo, y puede permanecer en ese estado más de dos semanas después de cosechado. Este rasgo -que lo convierte en el ingrediente predilecto de los cultores de la raw food- hace que al consumirlo mantenga intacto el 100% de su valor nutritivo: una batería de propiedades que por lo general incluyen un alto aporte de fibras, vitaminas y minerales esenciales.

“Afuera los brotes son un boom, hasta hay cámaras de productores. Acá (en Argentina) el camino recién empieza. Pero no tengo dudas de que son el alimento del futuro: permiten una producción controlada, no dependen del clima y nutricionalmente -al no haber empezado a degradarse como pasa con cualquier planta cuando la matás- aportan todos sus beneficios potenciados y concentrados: por ejemplo, diez gramos de brote de brócoli equivalen, en ese sentido, a un kilo de flor”, ejemplifica Benito, que tiene entre sus clientes a hoteles top, empresas de catering y a restaurantes tanto clásicos como modernos. Además, le vende a las principales cadenas de supermercados, donde las bandejitas de 100 gramos se consiguen en las góndolas de verdulería a un precio promedio de $15.
¿Qué sabor tienen los brotes? Algunos remiten a su planta o semilla madre, pero con un gusto aún más intenso; otros, como los de quínoa, sorprenden con un toque ligeramente dulzón. Los hay picantes o suaves, con notas herbáceas y un dejo de sabor “a tierra” en el paladar. De textura crujiente y firme, se recomienda comerlos crudos, sumándolos a las más variadas preparaciones: ensaladas, sándwiches, sopas. Para inspirarte, en la web de Sueño Verde (www.s-verde.com.ar) se publican recetas exclusivas de Dolli Irigoyen, como la de los tentadores rolls de salmón ahumado, cream cheese y brotes de brócoli. Muchos chefs, además, los usan para darle un toque estético y colorido a la terminación de sus platos. Vas a encontrarlos en las recetas de cualquier reducto o delivery vegetariano, y también en espacios top como Osaka, cuya renovada carta propone mollejas a la parrilla en chimichurri nippon acompañado de papitas y una ensalada de brotes y quínoa.

Pero sin dudas, donde mejor aprovechan su potencial es en los establecimientos orientados a la alimentación viva, como Buenos Aires Verde. “Producimos nuestros propios brotes y los usamos en varios platos, además de venderlos fraccionados en nuestra tienda”, cuenta su chef y propietario, Mauro Massimino. Los que más le gustan son los de quínoa, alfalfa, lentejas y otros menos comunes como los de fenogreco, “pero cada uno tiene su sabor y su encanto”, dice. Abanderado del do it yourself, Mauro invita a animarse a germinar en casa: “Solo se necesita agua, un colador y conocer los tiempos de remojo y germinación para cada caso”.

Conocé más sobre la alimentación saludable en planetajoy.com


NOTAS RELACIONADAS

Comentarios