Alimentación

“La industria se apoderó del alimento y lo transformó en comida vacía”

25 de Enero, 2018 | por Lucía Tornero y Lula Moreno
Máximo Cabrera es uno de los chefs más conocidos de la Argentina. Su visión crítica de la cocina con etiqueta lo lleva a buscar lo mejor de cada tipo de alimentación, apelando a la responsabilidad del comensal en la elección de los productos.
Luján Martínez Vidal

¿Qué entendés por alimentación consciente?

No me gusta hablar en esos términos porque creo que dejan afuera años de evolución y gastronomía, como si todo lo que no es visto como tal no fuera consciente. El problema es que en los últimos setenta años, la industria se apoderó del alimento, lo transformó en comida vacía. Pero antes de todo eso había gente con conciencia, que fermentaba sus alimentos, por ejemplo. Me parece que está bueno dejar de lado las categorías y tomar como punto de referencia el momento en que la comida pasó a ser un commodity.

¿Qué rescatás de ese pasado?

La palabra gastronomía encierra una que me gusta mucho que es astronomía, el estudio del Universo. Me parece interesante cruzar líneas entre la antropología, la medicina, la física, la química, la música. En definitiva, todo tiene que ver con el alimento. Algo se perdió y es lo sagrado del alimento, que a veces lo tenemos que ir a buscar a otra cultura pero que está en la nuestra también. Empezando por ejemplo, por la leche materna.

Más allá de las etiquetas, ¿se puede decir que promovés un tipo de cocina?

Yo trato de sacar lo mejor de cada alimentación. Es cierto que no uso productos de origen animal, pero no quiero ser un rawfoodista, no me interesa eso. Las categorías las ponemos, de alguna manera, para sentirnos tranquilos. Siento que hay una revolución importante, es silenciosa y tiene que ver con cada uno de nosotros, con nuestra responsabilidad en lo que elegimos. Muchas veces optamos por una milanesa de soja y no entendemos que detrás del proceso de producción hay fumigaciones con agrotóxicos. Nos tenemos que empezar a cuidar, pero no bajado en forma de discurso moral sino con educación, con diálogo, investigación. No nos encerremos en guetos porque eso es lo que nos hace mal y nos mantiene siempre separados. Es cuestión de elegir un poco mejor.

¿Cuáles son las claves a la hora de elegir un alimento?

Lo primero que hay que pensar es que no hay nada bueno o malo, todo depende de las circunstancias. No es lo mismo tomar leche de una vaca que criamos, que consumir un lácteo industrializado. Está mal comer animales pero somos cómplices de las fumigaciones. Por eso hay que hacerse la pregunta ¿qué estamos comiendo? ¿Es comida mercancía o alimento bueno, limpio y justo? Esto es lo que propone la soberanía alimentaria.

¿Creés que hace falta más exigencia de la sociedad?

Somos muy paternalistas. Nos educaron de una manera por la cual esperamos siempre que otros resuelvan y siempre pensando que el otro es el culpable. Cuando uno asume la responsabilidad las cosas cambian. No hace falta irse a vivir a una huerta orgánica. Podemos generar que vos produzcas los alimentos orgánicos y yo te los compre. Todos compramos nuestra comida, pero, ¿qué es lo que estamos comprando? ¿Consumo o coproduzco?

También creo que hay que profesionalizar más, subir el nivel de las cosas. Que el tipo que se curó de cáncer escriba un libro de autoayuda y no de cocina. Que el cocinero entienda las implicancias que tiene su accionar en la alimentación de los demás; que podemos dar salud o enfermedad. Todo eso tiene que ver con que aprendamos un poco mejor, que difundamos conocimiento y no información.

¿Qué recuerdos tenés de tu historia con los alimentos?

Yo vengo de Balcarce, provincia de Buenos Aires. Por un lado, me crió un tipo que era un gaucho y que comía carne y así me alimentaron a mí. A su vez, mi vieja era muy cocinera y la transmisión es amor. El alimento verdadero es amor. Hacía comidas muy simples y eso es lo que yo también hago. Mi vieja cocinaba las papas de una manera increíble. Y eso es lo que yo entendí: que el verdadero cocinero es aquel que te rompe la cabeza con un alimento simple, como la papa. Pocas cosas son tan significativas y transformadoras como los productos y procesos simples o productos complejos con muchos años de hacerse de una manera, como el miso, en donde hay una estrategia y una técnica.

¿Hay algunos productos que uses siempre?

Me gusta investigar así que eso va cambiando. Uso mucho las castañas de cajú, las semillas, el limón. Hoy estoy muy a full con la clorofila y las hojas verdes. Me encanta conocer productos. Por ejemplo, el maíz mote, el maíz verdadero.

¿Qué pensás en relación a que comer bien lleva más tiempo y es más caro?

Más tiempo y más caro es enfermarse. Te lleva más tiempo estar en la cola de un supermercado o esperar un delivery, que cocinar. Y además, uno sabe lo que está incluyendo en esa comida. Pasa por preguntarse en qué invertimos el tiempo, cómo y para quiénes. Cocinar para nuestra familia y con ella nunca es una pérdida de tiempo. Que un niño aprenda a hacerse de comer es un acto de libertad que no se lo da ninguna educación. Hay cosas al alcance de nuestras manos que son mucho más poderosas que otras que pagamos.

¿Ves un cambio de paradigma en la alimentación?

Siento que hay un cambio de paradigma fuerte. Lo vivo y lo practico. Los alimentos son de todos y todos tenemos derecho a acceder a un buen alimento si elegimos lo que tenemos cerca y lo aprendemos a comer.

Máximo Cabrera creó CRUDO, su escuela de cocina creativa. Clases, workshop y más en www.crudococina.com


NOTAS RELACIONADAS

Comentarios